Tipos y marcas de cuchillos japoneses
Los cuchillos japoneses de cocina se fabrican mediante técnicas que se desarrollaron originalmente para fundir las famosas espadas de samurái denominadas Katana, hace más de 1.000 años.
El paso de fabricación a los cuchillos se inició en la década de 1850 cuando los «barcos negros» del Comodoro Matthew Perry anclado en la bahía de Edo (actualmente es la bahía de Tokio), exigió al emperador abrir los puertos aislados de Japón al comercio occidental.
Cuando Estados Unidos ocupó Japón después de la Segunda Guerra Mundial, el general MacArthur prohibió la producción y posesión de la Katana. La prohibición obligó a un gran número de artesanos altamente cualificados a dirigir sus habilidades y atención a la elaboración de cuchillos de cocina.
Fabricación artesanal de los cuchillos japoneses de cocina
Desde la Edad de Piedra, los cuchillos han sido herramientas indispensables para el ser humano.
Los cuchillos de cocina más antiguos encontrados en Japón son del periodo Nara (718-784 d.C.), que ahora se conservan en «Shosoin», la casa del tesoro que pertenece al Templo Todaiji en la Prefectura de Nara.
Parecen espadas japonesas primitivas. Ese tipo de cuchillos se usó hasta principios del siglo XVII, y luego fueron perfeccionados al estilo moderno.
Cuchillos japoneses como «Deba» «Yanagiba» y «Nakiri» son las creaciones de esta era moderna.
A mediados del siglo XVII, tan pronto como el gobierno japonés levantó la política de relaciones exteriores de cerrar el país, diversas mercancías y culturas comenzaron a llegar a Japón.
Los cuchillos de los chefs occidentales fueron traídos en este período y rápidamente se extendieron y fueron aceptados por los japoneses.
En los tiempos modernos, hacia mediados del siglo XX, los japoneses aprovecharon el cuchillo del chef occidental y el cuchillo tradicional japonés, e innovaron el cuchillo «Santoku».
Santoku es reconocida en todo el mundo.
Hoy en día los cuchillos de cocina japoneses son conocidos como de excelente calidad, y también por su hábil técnica que es bien reconocida.
¿Qué cuchillo japonés compro?
Los cuchillos de cocina japoneses se han fabricado a partir de hojas simples y pesadas (similares a las de Deba), que se presentan en muchas formas bien estudiadas utilizadas para trabajos muy concretos.
Los grandes clásicos son los Deba, Usuba y Yanagiba, que son especialmente útiles para la cocina tradicional japonesa.
Los cuchillos de chef japoneses fueron concebidos principalmente para lonchear o trinchar pescado y verduras crudas, y tienen un diseño único que los hace especialmente eficaces para estas tareas.
A diferencia de los cuchillos europeos, por lo general son de una sola hoja afilada (kataba), en la que solamente un lado de la hoja está en ángulo.
Esto permite obtener láminas muy finas y precisas, pero requiere más habilidad para su uso.
Los cuchillos de una sola cara afilada se ofrecen en versión estándar para diestros.
Los cuchillos japoneses sólo tienen un lado de la hoja afilada
Los cuchillos japoneses para zurdos son raros y generalmente hechos a medida.
Los ángulos de afilado de 18 a 30 grados son los habituales, al igual que las cuchillas europeas, aunque para usos similares, las japonesas suelen afilarse con un ángulo más agudo.
Los cuchillos de sushi se afilan con una inclinación de hasta 10 grados, menos que la mayoría de las hojas de afeitar.
Este proceso de afilado es muy exigente, requiere acero de la más alta calidad y su delicado acabado requiere un cuidado extremo para evitar muescas.
Ryoba, o cuchillas de doble filo también se fabrican, sobre todo para cocinas caseras ya que son fáciles de mantener y el acero tendrá un borde afilado, resistirá la oxidación y fáciles de mantener con piedras de afilar japonesas.
Partes de un cuchillo japonés
Para iros familiarizando con las características y bondades de los cuchillos japoneses, os enseñamos una infografía con las principales partes de un cuchillo (entre paréntesis su correspondiente denominación en japonés).
Hay muchas piezas en un cuchillo de cocina japonés, y cada uno tiene su nombre japonés. Muy útil para esas noches de trivialidades japonesas, o para chefs serios que no se andan con rodeos.
- Punta (切っ先 / KISSAKI)
- Blade Path (切り刃 / KIRIBA), la superficie inclinada de toda la hoja desde el shinogi hasta la punta.
- Shinogi (しのぎ / SHINOGI), la línea divisoria.
- Espina (みね / MINE), la parte superior de la hoja.
- Edge (刃先 / HASAKI), Todo el filo de corte del cuchillo.
- Tacón (あご / AGO).
- Machi (マチ / MACHI), es la parte entallada del cuello.
- Refuerzo (桂 / KATSURA), también conocido como férula.
- Mango (柄 / E).
- Culata (柄尻 / EJIRI), el extremo del mango.
Longitud de la hoja
El yanagiba, el usuba y el gyuto se miden desde el machi hasta la punta de la hoja.
El deba y el mioroshi se miden desde el tacón hasta la punta de la hoja.
¿Cómo afilar un cuchillo japonés?
Los cuchillo japoneses deben ser afilados con una piedra al agua, si se usa otro tipo de afiladores podrían estropear el filo.
Las piedras de afilar japonesas al agua son reconocidas por su calidad y rapidez en el afilado, tanto para cuchillos japoneses como también para sus homólogos occidentales.
Su estructura de poro abierto hace que durante el proceso de afilado se renueven constantemente las partículas que están en contacto con el cuchillo, permitiendo que siempre hayan nuevas partículas durante la fricción de la hoja del cuchillo, mejorando el afilado.
- Para un principiante, es recomendable una piedra japonesa de grano 3000/6000.
- Para los más atrevidos en el proceso de afilado, lo aconsejable es una piedra japonesa de grano 5000/8000.
- Para cuchillos que presentan muescas es preferible una piedra de grano 120/400.
- Una opción muy interesante son las piedras japonesas combinadas (son piedras con dos gradientes diferentes de grano)
Para una buena elección, se pueden clasificar de la siguiente manera:
- Grano grueso: de 120-400, usado para arreglar los desperfectos del filo. Sirve para cuchillos que han perdido mucho filo o tiene muescas por caídas o por cortar productos duros.
- Grano fino: 800-1500, usado para afilar cuchillos en buen estado o como paso. Es la piedra considerada básica e ideal para el afilado cotidiano.
- Grano extrafino: de 2000-5000, para perfeccionar y terminar con acabados brillantes y pulidos, deja el cuchillo como nuevo.
- Grano profesional: de 6.000-10.000. Son piedras destinadas a profesionales y maniáticos de sus cuchillos. Dotan de un acabado pulido a la hoja que lo hace aún más preciso y mejoran la estética.
Vídeo afilando un cuchillo japonés
¿Qué materiales se usa para fabricar los cuchillos japoneses?
El secreto de la gran precisión y capacidad de corte de los cuchillos japoneses es una mezcla de experiencia, técnica y tradición japonesa.
Pero el material de acero es también muy importante porque cada uno de los aceros tiene características diferentes y es uno de los elementos más importantes cuando se selecciona los cuchillos para sus necesidades y preferencias.
Por supuesto, también es importante que los cuchillos estén fabricados correctamente para extraer cada característica del acero, porque, incluso usando el mismo material de acero de la hoja, cualquier proceso incorrecto en el tratamiento térmico, pulido, afilado etc. podría arruinar las características previstas para su cometido.
Como se puede ver en la selección de finos cuchillos japoneses, hay muchos tipos de aceros que se utilizan para las hojas.
Generalmente, la mayoría de materiales de acero se puede dividir en tres categorías. Uno es el acero inoxidable, el acero al carbono y el acero en polvo.
El acero inoxidable es resistente a la oxidación y de fácil mantenimiento (los aceros que tienen más de un 11% de cromo en su composición química se considera como acero inoxidable).
El Cromo proporciona resistencia al desgaste y a la corrosión. Por la experiencia y la historia, hay personas que consideran que las hojas de acero inoxidable no tienen un elevado rendimiento para buenos cortes y que es necesario afilarlos regularmente por su rápido desgaste. Es cierto, pero a medias.
Actualmente las investigaciones y avances tecnológicos han mejorado significativamente, y hay muchos productos de acero inoxidable fáciles de mantener y afilar. Los buenos cuchillos de cocina de acero inoxidable tienen buena resistencia a la corrosión, con alto grado de afilado y fácil mantenimiento. Por lo tanto, son muy populares tanto para principiantes como profesionales.
A menudo habrán oído hablar de aceros inoxidables que se llaman «High Carbon Stainless Steel” (acero inoxidable de alto carbono). Generalmente, las buenos cuchillos de acero inoxidable a menudo se llaman «High Carbon Stainless” (inoxidable al carbono) que tiene un alto porcentaje de carbono en su composición química y buenas características similares como acero al carbono.
Al igual que añadimos condimentos a los alimentos para mejorar el sabor, al acero también se le añaden elementos químicos que son necesarios para aumentar la dureza, resistencia, conservación de los bordes, resistencia a la corrosión etc.; aparte de los principales elementos de carbono y cromo.
Las investigaciones y desarrollos de los fabricantes de acero japoneses y las últimas tecnologías avanzadas, han hecho posible crear un revestimiento especial de forja y soldadura de aceros llamados «Fukugozai» (capas de acero con diversos materiales).
Gracias a estos aceros especiales japoneses, ha hecho que los cuchillos japoneses sean considerados la herramienta de cocina número uno del mundo.
Materiales utilizados en la fabricación de los famosos cuchillos japoneses
A continuación os mostramos los materiales básicos del acero inoxidable usados para fabricar las hojas.
Carbono (C)
Sin el carbono no hay posibilidad de templar el hierro. Es un elemento que aumenta la retención del filo, resistente al desgate, la tracción y a la abrasión. Aumenta la dureza. Según concentración, se puede diferenciar entre bajo carbono (< 0.25 %) y alto carbono (> 0.60 %).
Cromo (CR)
Aumenta la dureza, resistencia a la tracción y dureza. Proporciona resistencia al desgaste y corrosión. En contacto con el aire, crea una película inoxidable que repele la humedad y limita la posibilidad de oxidación. El acero con altas concentraciones de cromo presenta pulidos espejo de alto nivel.
Níquel (Ni)
Añade dureza y resistencia a la corrosión. Durante el templado y normalizado reduce el crecimiento del grano debido al tratamiento térmico, con lo que se aumenta la tenacidad. Es un elemento muy importante en la fabricación de aceros inoxidables con austenita que es dúctil y blanda.
Cobalto (CO)
Aumenta la fuerza y dureza y permite el templado a temperaturas más altas.
Molibdeno (MO)
Aumenta la resistencia a la corrosión y aplica dureza. Si se utiliza junto al acero inoxidable, alivia las desventajas del cromo.
Vanadio (VA)
Evita el deterioro en la dureza, aplica resistencia al desgaste mediante la adición de elasticidad.
Tungsteno (W)
Añade resistencia fuerza, y mejora el deterioro de la dureza en rangos de temperatura muy altos.
VG-10
Uno de los aceros más populares y con altas propiedades por nitidez, durabilidad y conservación de los bordes. Se denomina como «Acero de cobalto». Muchos de los fabricantes utilizan VG-10 para el cuchillo de Damasco.
VG-1
Es un buen acero inoxidable japonés básico y común que tiene alta dureza, conservación de los bordes y resistencia a la oxidación y. VG-1 y VG-10 se producen en Takefu Steel Company.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 0.95 a 1.05 | 14.5 a 15.5 | 0 | 0.9 a 1.2 | 0.1 a 0.3 | 1.30 a 1.50 |
Gingami number 3
Otro buen acero inoxidable de la empresa Hitachi con características parecidas al VG-10. Gingami No.3 contiene alto contenido de carbono (0,95 a 1,10) y alto contenido de cromo (13.00 a 14.50) Se utiliza a menudo para los cuchillos japoneses tradicionales.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 0.95 a 1.05 | 13.0 a 15.0 | 0 | 0 | 0.2 a 0.4 | 0 |
Acero inoxidable de Suecia
Muchos creadores utilizan el acero sueco por su estabilidad en el proceso térmico que permite un mayor control de calidad.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 0.95 a 1.10 | 13.0 a 14.5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
(AUS-8) acero inoxidable de Molibdeno-Vanadio
Uno de los aceros inoxidables estándar más comunes y de calidad para fabricar las hojas. Se recomiendan los cuchillos de cocina de acero de molibdeno para principiantes debido a sus características. Son fáciles de afilar, resistentes a la oxidación y con buena durabilidad a un precio muy competitivo.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 0 a 0.80 | 13.0 a 14.5 | 0 | 0.10 a 0.30 | 0.10 a 0.26 | 0 |
Acero al Carbono
En contraposición al acero inoxidable, las hojas de acero al carbono se oxidan y decoloran muy fácilmente.
Esta es una de las grandes diferencias entre el acero al carbono y el acero inoxidable.
El acero al carbono requiere un mantenimiento y cuidado adicional para evitar estos problemas.
Te recomendamos no dejar el cuchillo de acero al carbono en condiciones de humedad.
Para evitar la oxidación y la decoloración, se requiere limpiar y secar la hoja durante todo el proceso de cocinado.
Estas oxidaciones y decoloraciones no afectan el rendimiento de corte ni a los alimentos.
Además, antes de guardar el cuchillo de acero al carbono, es conveniente poner aceite en la hoja o guardar la hoja con la caratula original de papel.
Esto ayuda a evitar la herrumbre y se mantendrá siempre en buen estado.
Como entenderás ahora, los cuchillos de acero al carbono requieren de un cuidado adicional y mantenimiento. Pero hay muchos usuarios profesionales que prefieren la hoja de acero al carbono.
¿Por qué?
Pues debido a su excelente definición, conservación de los bordes y su facilidad de afilado. Estas son las razones y ventajas para ser seleccionado.
- Para los cocineros cuya prioridad es la nitidez, o que necesitan cortar y preparar asiduamente los alimentos durante horas en la cocina profesional.
- Para los que requieren de un excelente corte para preparar alimentos especiales (sashimi, pescado crudo)
- Para cocineros amateurs que se tomen en serio el corte de alimentos serios.
Las legendarias espadas de los samuráis, famosas en todo el mundo, están hechas del acero al carbono japonés especial denominado «Tamahagane«, los cuchillos de cocina de acero al carbono japonés pueden hacer cortes con gran rendimiento.
A continuación, os mostramos los materiales de acero de carbono más usados.
Acero Blanco #2 (Shirogami No.2 o Shiroko No.2)
Se utiliza para los cuchillos de estilo japonés tradicionales. Tienen un buen corte y son fáciles de afilar.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 1.05 a 1.15 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Acero Blanco #1 (Shirogami No.1 o Shiroko No.1)
Es similar al Acero blanco #2 pero con más cantidad de carbono que dota de más dureza a los cuchillos, pero que resultan un poco más frágiles.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 1.25 a 1.35 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Acero Azul #2 (Aogami No.2 o Aoko No.2)
El Acero Azul #2 tiene el mismo contenido de carbono que el Acero Blanco #2 al que se le añade armonio y tungsteno. Con estos ingredientes adicionales, los cuchillos duran más tiempo y tienen una mejor conservación de los bordes.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 1.05 a 1.15 | 0.2 a 0.5 | 1.0 a 1.5 | 0 | 0 | 0 |
Acero Azul #1 (Aogami No.1 o N0.1 de Aoko)
Con composición química más rica más que el Acero Azul #2, tiene mayor porcentaje de carbono, cromo y tungsteno. El Acero Azul #1 tiene más dureza, mejor nitidez y conservación de los bordes.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| a 1.35 | 0.3 a 0.5 | 1.5 a 2.0 | 0 | 0 | 0 |
Super Acero Azul (Aogami Super)
El rey de los aceros carbonados. Tienen una composición química muy rica (mucho más % de carbono, cromo, tungsteno que el acero azul #1. Para su templado se requiere gran experiencia y mucha técnica.
| C | CR | W | MO | V | CO |
| 1.40 a 1.50 | 0.3 a 0.5 | 2.0 a 2.5 | 0.30 a 0.50 | 0.5 | 0 |
Acero de alta velocidad o HSS (High Speed Steel)
Estos aceros se fabrican con diferentes procesos de pulvimetalurgia y tienen una composición química muy rica.
Este tipo de acero se utiliza para fabricar herramientas de corte que requieren de ultra dureza para cortar materiales duros y que soporten altas temperaturas si perder sus características.
Los cuchillos HSS también tienen buena resistencia a la oxidación y de fácil mantenimiento. Es muy popular entre aficionados y chefs que exigen gran capacidad y fuerza en el corte.
Acero de Damasco
Este acero se produce mezclando varios tipos de acero.
La combinación de VG10 con Damasco (integrando el filo VG-10 con en el Acero Damasco mediante la técnica denominada Warikomi), permite obtener cuchillos de alta calidad a bajos precios.
Su principal característica es el acabado martillado de su hoja que le dota de un espectacular diseño.
